Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi

Last Updated on Saturday, 07 May 2011 14:34 Tuesday, 20 July 2010 07:00

Written by Rochadi Tawaf

Derajat Keasaman (pH)

Susu segar mempunyai derajat keasaman (pH) antara 6,6 dan 6,7. Nilai pH ini dapat berubah, baik menurun ataupun meningkat.

Kenaikan pH, adalah indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan.

Penurunan pH, adalah indikator adanya aktivitas bakteri yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya.

.

Berat Jenis Susu

susu sapi Berat Jenis (BJ) susu berkisar antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 20°C. Perbedaan BJ susu disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan kandungan zat-zat padat bukan lemak. Semakin banyak bahan kering bukan lemak, maka semakin bertambah berat susu tersebut (Newlander, 1949). Berat jenis susu juga dapat meningkat perlahan secara berangsur-angsur, yang disebabkan oleh terbebaskannya gas-gas yang terdapat di dalam susu yang baru diperah seperti CO₂ dan N₂.

.

Warna Susu

susu sapi Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecokelat-cokelatan. Warna susu yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanan yang diberikan. Warna putih pada susu merupakan salah satu akibat yang disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran koloidal lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat, sedangkan untuk warna kuning pada susu disebabkan oleh adanya kandungan karoten dan riboflavin.

.

Cita Rasa Susu

susu sapi Cita rasa susu yang berasa manis disebabkan oleh kandungan laktosa, dan rasa asin berasal dari kandungan klorida, sitrat, dan garam-garam mineral.

.

Titik Beku dan Titik Didih Susu

susu sapi Titik beku susu –0,55°C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0,50 sampai – 0,61°C. Sedangkan titik didih susu sedikit lebih tinggi dibandingkan air, yaitu 100,17°C. Hal ini disebabkan susu lebih berat daripada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh bobot jenis (Eckles, dkk., 1994; Judkins dan Keener, 1966).