Memasak rendang daging sapi  butuh kesabaran  dan ketelatenan karena harus  ditunggui, dan dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging sapi. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. 

Keunikan lain rendang daging sapi adalah penggunaan bumbu alami, seperti santan kelapa, cabai, serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka bumbu lain yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami.Tidak mengherankan jika rendang daging sapi dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.

Sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, ditinjau dari kandungan cairan santan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering yaitu : gulai - kalio - rendang. Dari pengertian tersebut, rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya.

Akan tetapi, secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang daging sapi yaitu rendang kering dan basah.

1. Rendang kering

Rendang daging sapi ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak cokelat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan.

2. Rendang basah atau Kalio

Adalah rendang daging sapi yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna cokelat terang keemasan dan lebih pucat.

Tips Bikin Rendang Daging Sapi Empuk dan Enak

1. Gunakan bagian daging sapi yang tepat

Ciri khas rendang adalah dimasak dalam waktu lama agar bumbu meresap secara merata ke dalam daging. Untuk rendang sapi, kamu bisa menggunakan bagian daging yang padat seperti paha, terutama paha bagian luar. Hindari penggunaan bagian yang lunak seperti has karena mudah hancur bila dimasak dalam waktu lama.

2. Olah daging dan bumbu dengan tepat

Untuk menghasilkan cita rasa yang maksimal, bumbu rendang sebaiknya dibuat dari bahan-bahan segar yang dihaluskan. Kamu bisa menghaluskan bumbu-bumbu tersebut dengan cara digiling, bukan menggunakan blender. Setelah dihaluskan, tuang santan, dan kemudian rebus bersama bumbu halus. Setelah mengental dan keluar minyak, baru masukkan daging dan masak hingga matang.

3. Gunakan jumlah santan yang cukup

Santan merupakan salah satu bahan utama yang memberikan rasa gurih pada bumbu rendang. Karena itu, penggunaan santan dalam jumlah yang cukup akan berperan penting dalam cita rasa rendang. Biasanya perbandingan daging dengan santan adalah 1:3, yaitu tiap 1 kg daging sapi setara santan kental dari 3 butir kelapa. Jika kamu ingin membuat rendang daging sapi yang pedas, tiap 1 kg daging bisa menggunakan 250 gram cabai dan santan kental dari 4 butir kelapa.

4. Masak rendang dengan api kecil

Agar bumbu meresap sempurna dan daging sapi menjadi empuk, rendang sebaiknya dimasak dengan api kecil selama beberapa jam. Kalau suka rendang yang kering, kamu bisa memasaknya selama 5 hingga 6 jam. Kalau ingin memasak rendang yang basah, bisa memasaknya sekitar 4 jam. 

5. Aduk rendang secukupnya

Selama rendang sapi dimasak dalam bumbu, daging nggak perlu diaduk terus-menerus agar nggak hancur. Namun, rendang juga perlu diaduk sesekali agar nggak gosong. Tentu saja perlu kehati-hatian dalam mengaduknya agar bentuk potongan daging tetap terjaga.